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＜専門店と市販品との味のギャップ＞

皆さんがざる蕎麦などを自宅で食べる時に、麺を茹でて濃縮タイプのそばつゆを２〜３倍に薄めて
作り、いざ食べてみても専門店のつゆと濃縮タイプのそばつゆとの味のギャップに不満を抱いた経験
はありませんか？
市販のものは塩辛い割にはダシの旨みが薄くてコクが無く、専門店の味とは遠くかけ離れています。
僕も以前は「専門店の味を自宅で出すのは不可能なんだろうな〜。」と諦めていました。


では何故、スーパーで市販されている濃縮つゆと専門店のつゆとは味にギャップがあるのでしょうか？
そこには市販品であるがゆえの「宿命」があったのです。
それは「だし」と「塩分」の分量が問題で、専門店本来の味を出すまでのカツオ節を入れると保存期間

に問題が出る為、常温でももたせる為には「だし」の量を減らし、逆に塩分を強くする必要があり、それ
が味に影響するのです。
専門店のそばつゆを自宅で再現するのには、素人目には凄く難しい気がしますが実際には意外と簡単
です。時間も、材料さえ用意できればゼロから始めて３０分も掛かりません。

ところで、何故僕が専門店の味の作り方を語れるのかと言いますと、以前うちの職場に応援で来ていた
職人さんが、過去に１０年間そば専門店で修行をしていたというのです。その専門店というのが僕の地元
では老舗中の老舗店で、「ちょっとお昼にあそこで、ざる蕎麦でも！」とは言い難いお店であり、ざる蕎麦
１人前でも１５００円くらいしてしまいます。（普通は８００円くらいですよね？）

（しかし、そこのお店とご本人に迷惑が掛かるので、店名公開は控えさせて頂きます）


その方に冒頭の悩みを相談したところ、あっさりと「簡単だよ！」と返され次の日にレシピをいただきました。
早速そのレシピ通りに作ったところビックリ！！本当に専門店の「あの味」が我が家で再現されているでは
ないですか！！
しかも作り方は驚くほど簡単で、特別なコツは必要ありません。さあ！みなさんも作ってみましょう！！


＜基本的な作り方＞
まずはそばつゆの「たれ」にあたる「かえし」の作り方です。

１・かえしの作り方

醤油・・・・１００ｃｃ
みりん・・・・・２７ｃｃ
砂糖・・・・・２０〜２５グラム

注意：上記はタレの基本材料量です。出来あがりのざるそばつゆ量は、これの４倍になる（約５２０ｃｃ）ので、最
終的に作りたい量に調整して下さい。ただ、このタレは１年程度なら保存がきくので多めに作ったほうが良いです。
例えば全ての量を７倍にして作れば約１リットルのタレが作れます。

また、砂糖の量は出来あがりの味を参考に、以後、調整して下さい。上記はあくまでも、某専門店の量です。

作り方
鍋に、しょうゆとみりんをまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷ま
し、かめや、ビンなどに移してフタをせずに（ティッシュや、布などをかぶせて輪ゴムで止める）３日から１週間
寝かす。(寝かす程おいしくなる）以後は普通にフタをしていただければ１年程度は楽に保存できます。
急ぎの場合はそのまま寝かさずに作っても、市販品とは段違いの美味しさのつゆが出来上がります。
ちなみに最近の僕の場合は寝かさずにそのまま作ってしまうことが多いです（爆）
（注：減塩タイプの醤油や保存環境によっては長期保存した後、醤油が酸化したような味になる場合があります。）



２・だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）

鰹ぶし（出来れば荒削りの荒節がベスト）２０〜３０グラム（軽く野球のボール一握り分くらい）
鯖ぶし（スーパーに「さば、いわしミックス」といった商品名で売ってます）２０〜３０グラム（同上）
上記はあくまでも目安で、実際のところは適当で良いです(笑）
ちなみに鰹節はスッキリとした旨みを出すのに対し、鯖節はコクと深みを出します。

鍋に水８００ｃｃ〜１リットルを入れ、かつお節と鯖節を入れる。そして強火で沸騰後１０〜１５分煮込む。
（グツグツと煮立たせます）

最初のうちはアクが出るのですくい取る。時間が来たら火を止め、だしがらを取り出す。
（注！顆粒状のだしの粉は絶対に使わない事。温かいうちはダシがきいていても、冷めると途端に不味くなります。）

また、今回のような冷たいつゆの場合、だしに昆布は入れない方が良いです。私も一度試した事があるのですが、
昆布だしは暖かいうちはとても美味しい旨みがでるのですが、冷たくすると旨み成分よりも独特なエグみが目立って
しまいます。

３・辛汁（ざるそばのつゆ）の作り方

だし汁が熱いうちに、かえし１（１２５ｃｃ）だし３（３７５ｃｃ）の割合で混ぜ、一晩寝かせる。
この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。

しかし、麺に水気が無い場合は、「かえし１：だし４」でも構いません。
また、急ぎの場合はそのまま寝かさずに冷やして食べてもＯＫです。



４・甘汁（かけそばのつゆ）

かえし１、だし５〜８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。


＝おまけレシピ＝

天丼のつゆ

甘汁・・・・・１００ｃｃ
しょうゆ・・・２５ｃｃ
さとう・・・・１５グラム

カツ丼のつゆ

甘汁・・・・・１００ｃｃ
かえし・・・・４０ｃｃ

しょうゆ・・・１０ｃｃ
みりん・・・・５ｃｃ
さとう・・・・１８グラム

上記の丼物のタレについて、タレだけを舐めると濃い目に感じますが、実際にご飯や具にかけると専門店の味
になるから不思議です。

＝最後に＝
上記の作り方で作られる各種つゆやタレは、関東や中部で食べられる「蕎麦専門店」の味になっています。
僕はそれ以外の地域の「せいろ蕎麦・ざる蕎麦」は食べた事が無いので、果たしてこの通りに作って美味

しいと感じるかどうかは分かりません。でも、関東や中部で食べられる専門店の「蕎麦」を美味しいと感じる
方にはビックリするほどの美味しいつゆが出来あがる事と思います。
実際の作業時間もタレから始めても３０分もあれば出来ますので是非、一度お試しを。